Hidroksimetilfurfurola saturs un diastāzes bioloģiskā aktivitāte tējā ar medu

22. februārī Starptautiskajā Latgales reģiona biškopju konferencē tika prezentēts ziņojums par medus kvalitatīvajiem rādītājiem un to izmaiņām atlaidināšanas rezultātā. Lai lauztu sabiedrībā klīstošos mītus par medu un tā kvalitātēm kā atlaidināšanas, tā uzglabāšanas laikā un saliktu visu pa plauktiņiem, tapis padziļināts pētījums par Žanja Jesko veikto nelielo eksperimentu. (..)

Fragments no Žaņa Jesko raksta: "Medus kvalitatīvo rādītāju izmaiņas atlaidināšanas rezultātā"

Rakstu pilnā apjomā lasiet žurnāla “Biškopis” jūnija numurā

Eksperiments

Bieži vien dzirdam apgalvojumu, ka medu nedrīkst sildīt, jo sildīts medus zaudē savu vērtību. Taču reti kurš precīzi un argumentēti spēj izskaidrot, kurš rādītājs un kādā mērā medū sildīšanas laikā mainās. Tāpēc tika nolemts veikt nelielu eksperimentu, atlaidinot medu, un veikt tā galveno kvalitatīvo rādītāju, kuru vērtības sildīšanas rezultātā varētu kaut kādā veidā mainīties – ūdens satura, diastāžu aktivitātes un HMF satura –, mērījumus gan pirms, gan pēc atlaidināšanas.

Analīzēm noliktavā tika brīvi izvēlēts 20 litru medus spainis: 14.08.2019. partija, paškontroles mitruma mērījums RH=17,7% (ATAGO PAL-22S). Izvēle bija par labu 20 litru medus spainim, jo, salīdzinājumā ar 10 litru spaini, tas ir augstāks un, ja analīžu rezultātos būs kādas atšķirības iegūtajos rādītājos, tad tās būs izteiktākas.

Atlaidināšana tika veikta paša būvētā dekristalizatorā (aprakstu skat: Biškopis Nr. 2, 2017). Dekristalizators sevī ietver hermētiski slēgtu, no visām pusēm siltinātu skapi. Kā sildelementi tiek izmantotas kvēldiega spuldzītes; spuldzīšu jauda regulējama, izmantojot dimmeri. Temperatūras režīms regulējams pēc biškopja ieskatiem.

Atlaidināšanas temperatūra izvēlēta minimālā, kurā notiek kristālu kušana; iekārtas termoreleja darbības temperatūra iestatīta 38LS–39HS °C. Kopējais medus atlaidināšanas laiks – 98 h, no kurām pirmajās 48 h tika sasniegta darba temperatūra, kam sekoja 48 h izturēšana iestatītajā temperatūras režīmā. Balstoties uz iepriekšēju pieredzi darbā ar dekristalizatoru, sildelementu jauda iestatīta 40–43 W. Temperatūra telpā: +12…+13 °C (atlaidināšana tika veikta janvārī). Kopējā patērētā enerģija medus atlaidināšanai 4,2 kWh.

(..)

Secinājumi

Kaut arī saņemtie BIOR veikto medus analīžu rezultāti nav īsti tādi, kādus tos biju vēlējies, tik un tā no tiem izdarāmi vērtīgi secinājumi, attiecināmi gan uz medu atlaidināšanas tehnoloģisko procesu, gan izmantoto iekārtu, gan arī uz medus vispārējo kvalitāti. Esmu lepns, ka paša būvētā iekārta ir efektīva un ekonomiska. Esmu priecīgs, ka manis iegūtais medus ir ar augstu diastāžu aktivitāti un salīdzinoši zemu HMF saturu. Ūdens saturs ir normas robežās, taču šeit der atcerēties, ka, atšķirībā no diastāžu aktivitātes un HMF satura, kas tieši atkarīgi no bišu fermentu aktivitātes un nektāra botāniskās izcelsmes, ūdens saturu izmainīt var gan biškopis, gan arī tas var mainīties apkārtējas vides ietekmē.

Aplūkojot mitruma rādītājus paraugos pēc atlaidināšanas, secināms, ka medus traukā noslāņojas. Kā zināms, medus īpatnējais svars atkarīgs no ūdens satura tajā: medus mitrums paaugstinās virzienā no spaiņa dibena uz augšu. Šī īpašība izmantojama medus nostādināšanā, proti, medus fasēšanai izmantojot augsta profila traukus.

Jau iepriekš veiktajos pētījumos (Dimiņš, 2006) pierādīts, ka termiskā iedarbība atstāj būtisku ietekmi uz HMF un diastāzes rādītājiem, ietekmes intensitātei pieaugot līdz ar temperatūras paaugstināšanos. Veiktais nelielais pētījums, īpaši HMF rādītāji, to apstiprina.

Noslēgumā, laužot raksta ievadā paustos mītus par medu un tā atlaidināšanu, no pētījuma secināms, ka, atlaidinot medu, ievērojot korektu atlaidināšanas metodiku (temperatūra, laiks), medus kvalitatīvie rādītāji būtiski nemainās un (ievērojami) pasliktināt/izmainīt tā kvalitāti nevar!

Literatūras saraksts

  1. Biškopība (1970): J. Ārgaļa redakcijā. Rīga: Zvaigzne. 487 lpp.

  2. Bogdanov S., Lüllmann C., Martin P. et.al. (2015) Honey Quality and International Regulatory Standards: Reviw of the International Honey Comission. In: Bee World 80(2), pp. 61-69.

  3. Codex Alimentarius (1981) Standard for Honey, FAO, Codex Stan 12-1981. Adoptedin 1981. Revisions 1987 and 2001.

  4. De Oliveira Resende Ribeiro R., da Silva Carneiro C., Teixeira Mársico E. et.al. (2012) Influence of the Time/Temperature Binomialon the Hydroxymethylfurfural Contentof Floral Honeys Subjected to Heat Treatment. In: Ciênc.agrotec., Lavras, v.36, n.2. pp.204-209.

  5. Dimiņš F. (2006) Medus kvalitātes novērtēšanas rādītāji. Promocijas darba kopsavilkums. Jelgava: Latvijas Lauksaimniecības universitāte. 49 lpp.

  6. Eglīte I. (2017) Medus sensorās novērtēšanas kursi Itālijā. Biškopis, Nr.6, lpp. 18-23.

  7. Grausiņš N. (2013)Medus dekristalizācija. Biškopis, Nr.1, lpp. 18-20.

  8. Jesko Ž. (2017) Dekristalizators – iekārta kristalizētā medus atkausēšanai. Bija vērts censties. Biškopis, Nr.2, lpp. 9-13.

  9. Kalniņa R. (2012) Medus tirdzniecība un kvalitāte – mīti un realitāte. Biškopis, Nr.3, lpp. 12-16.

  10. Mouhoubi-Tafinine Z., Ouchemouhi S., Bachirbei M. et.al. (2018) Effectof Storageon Hydroximetilfurfural (HMF) and Color of Some Algerian Honey. In: International Food Research Journal 25(3): 1044-1050. pp. 1044-1050.

  11. Ritmanis Z. (1979) Bišu produkti veselībai. Rīga: Zvaigzne. 190 lpp.

  12. Šteiselis J. (2013) Bites un medus. Lauku Avīzes tematiskā avīze. Rīga: AS Lauku Avīze. 64. Lpp.

  13. Vainovska L. (2017) Pētījums par medu karstā tējā. Biškopis, Nr.6, lpp. 32-35.

  14. Боднарчук Л.И., Нагорная И.М., Левченко И.А. (2005)Лизоцим медоносной пчелы и продуктов пчеловодства. Киев: Фитосоциоцентр. 52 с.

  15. Заикина В.И. (2012) Экспертиза меда и способы обнаруженияего фальсификаций: Учебноепособие – 3-е изд., перераб. и доп. Москва: Издательско-торговая корпорация “Дашков и Ко”, 168 с.

  16. Хорн Х., Люлльманн К. (2011) Все о меде: производство, получение, экологическая чистота и сбыт: перевод с немецкого. Москва: АСТ: Астрель; Владимир: ВКТ. 316 с.

  17. Kvalitātes, klasifikācijas un papildu marķējuma prasības medum (2015): MK 2015.gada 26.maija noteikumi Nr. 251. [skatīts 2019.gada 3.maijā]. Pieejams: https://likumi.lv/ta/id/274304.

  18. Par mums. BIOR: pārtikas drošības, dzīvnieku veselības un vides zinātniskais institūts. [skatīts 2019.gada 9.maijā]. Pieejams: https://www.bior.lv/lv/par-bior/par-mums.

  19. Pārtikas likumdošanas komisija (Codex Alimentarius Comission): Zemkopības ministrijas nozares portāls. [skatīts 2019.gada 3.maijā]. Pieejams: https://www.zm.gov.lv/partika/statiskas-lapas/nozares-darba-grupas-padomes/partikas-likumdosanas-komisija?nid=608#jump

  20. Prasības pārtikas kvalitātes shēmām, to ieviešanas, darbības, uzraudzības un kontroles kārtība (2014): MK 2014.gada 12.augusta noteikumi Nr. 461. [skatīts 2019.gada 3.maijā]. Pieejams: https://likumi.lv/doc.php?id=268347.